西式火腿生产线设备和配方

西式火腿（）

工艺及操作要点和使用注意事项

（1）原料肉处理：选取检验合格的猪精肉，脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，猪精肉用12mm孔板绞肉机缴制。

（2）腌制：猪脂肪用盐拌匀，送入2-4℃腌制间腌制72小时，用6㎜孔板绞肉机缴制。

（3）滚揉：将猪精肉、脂肪、剩余盐等混匀辅料，冰水投入滚揉罐中，7Mpa 真空，运行10分钟、停止20分钟间歇滚揉5小时，加入淀粉浆（6千克淀粉7千克水稀释）、香精，7Mpa真空滚揉0.5小时，出料。

（4）灌制：将馅料灌入塑料肠衣内，打卡，装模。（5）蒸煮：温度控制在86 °C，时间视火腿大小而定。

（6）冷却：冷水冷至18℃以下。（7）包装入库。