肉丸生产线和工艺配方

更新时间：2018-04-14 点击次数：2369

肉丸子

名称	数量
鸡胸肉/猪碎肉	25/40
鸡皮	10
玉米淀粉	10
碘盐	2
磷酸盐	0.2
白砂糖	1.2
味素	0.35
亚钠	0.004
花椒粉	0.12
大料粉	0.05
草果	0.006
白芷	0.006
葱	2.6
姜	1.3
香油	1.3
红曲红色素	0.01
猪肉香精	0.3
大豆分离蛋白	6
亚麻籽胶	0.2
冰水	50/35
总质量	109.94
蛋白质含量	10.16
淀粉含量	9.01
脂肪含量	4.95
水分含量	65.9

使用注意事项

（1）原料肉处理：选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6mm孔板绞肉机绞制。

(2)斩拌：先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟，无可见颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水，斩拌约3分钟，馅料更加细腻粘稠、有弹性时，加入淀粉、香精及冰水，斩拌均匀，出馅温度控制在10~12℃。

注意：如操作过程中未达到上述描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀，和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。

（3）煮制：水温度控制在94℃，时间视肉丸大小而定。（4）冷却，速冻（5）包装入库