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如何预防挂面生产中出现的酥面问题

更新时间:2019-05-25      点击次数:2388

如何预防挂面生产中出现的酥面问题

要想了解这个问题,必须从挂面的烘干工艺说起,压片、切条后面条进入烘干,道冷风定条,使面条表面硬化,一是防止相互粘连,二是使面条形状固化。在冷风定条过程中,面条表皮的一层水分蒸发掉,形成定型的毛细孔,为面条内含水分的下一步蒸发造成通道,冷风定条是在常温30℃左右的环境下进行如果挂面一进入烘干房,就提高烘干的温湿度差,面条内含水分迅速蒸发,使面条内的蒸汽分压力迅速提高,就会破坏表层已固化的毛细孔或者说是胀破毛细孔,破坏了面筋质,下锅的面条不是糊汤就是断条。
    经过冷风定条后的挂面进入第二道工序保温出汗时,要控制温度不要太高,湿度不要太大,使面条处于预热保潮,水分慢慢蒸发。给予足够的预热保潮时间是必要的,内含60%的水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下排出,这样可以防面条表面过早结膜,保持面条表面毛细孔的畅通。如果不经保潮出汗阶段,把经冷风定条的湿面条直接进入高温低潮阶段蒸发烘干,必然产生外层干得快,表面结膜,封闭蒸发毛细孔,导致外干内潮,如果继续升温,面条内部就会产生蒸汽压,就会向外冲,形成眼睛看不见的微细裂纹(重时会产生满烘干掉面)。这种面条虽然表面光滑挺直,但内外水分不平衡,出烘干房后,经过一段时间,内外 水分恢复平衡,就会产生酥条现象,因此,保温出汗是防止外干内潮产生酥面的关键。

    第三道工序是升温降潮阶段,这个阶段是要进一步升温,逐步降低相对湿度,进行去湿,使面条在升温低湿的环境中迅速地蒸发水分,面条在这个时段不破坏面筋质,一是干面层厚度加大,能够承受一定的内压。二是已有60%的水分在第二道工序中已排放掉,不会产生大的内压,这可称为是主干燥阶段。
    第四道工序是降温散热阶段,面条的水分已基本被蒸发掉,在这个阶段是散发面条的热量,逐步达到接近或略高于室内常温,同时继续蒸发一小部分水分,达到规定标准的含水量,并使面条内外水分平衡,质量稳定。
     那么温湿度交换又怎样和烘干工艺结合起来呢?面条水分蒸发是汽化热带出,才使面条的湿度降低,在汽化过程中,面条内水分通过蒸发交换给空气,再用热风把面条四周形成的饱和湿度带走,一般是利用风扇对吊挂在烘干房的面条从上而下进行循环风,风扇分布要均匀,以便造成均匀风场,当烘干房的空气循环到一定时间时,空气中的湿度相对达到95%时,蒸发过程就会自动停止,因此根据空气中的含湿度以及生产工艺要求,选择适当的时间进行排潮,排潮何时停止,也要根据烘干工艺确定,如果排潮过早、时间过长,都会产生酥面。因此,现已有温湿度自动控制来解决这一难题,只要根据不同季节、地域、气温气候来设制好,即可实现自动操作。

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